客家美食远名扬乡愁几许味中藏梅菜扣肉、开锅肉丸、酿豆腐……
一道道客家菜
往往能勾起客家游子的乡愁
客家美食也随着游子的脚步
跨越山和大海，在海外落地生根
在印尼雅加达就有这样一家地道的客家菜饭店——“丽园小厨”，在当地众多客家餐馆中以正宗的客家菜特色而声名鹊起。
▲丽园小厨厨师曾其祥
原汁原味：
厨师食材餐具都来自梅州
“2002年，多位客家乡贤合股在雅加达西区唐人商业街里开了一家客家菜饭店，就是现在丽园小厨的‘发源地’。”印尼丽园小厨创始人杨素梅向记者介绍，2010年，丽园小厨搬迁至雅加达中央区的一栋大楼里。饭店新址楼高五层，第一层是招待散客的大厅，第二层有9个厢房，第三层则是小型宴会厅，一共可以摆放45张餐桌。
为了能做出原汁原味的梅州客家菜，当年他们带了一帮梅州厨师来到印尼，用传统工艺烹饪客家菜。以前有四五位厨师，各司其职，后来收了一些印尼学徒，但是主厨一直是梅州人。
“从挑选食材、准备调料、洗菜、切菜、掌勺……每一道工序都依照客家的传统做法。” 来自广东梅县区梅西镇的一级厨师曾其祥就是“掌勺”厨师之一，到印尼十年来一直亲自掌厨，他对自己做的客家菜肴如数家珍：“饭店主营客家菜，有地道的客家盐焗鸡、梅菜扣肉、客家娘酒鸡、酿豆腐、开锅肉丸、萝卜丸、客家鱿鱼小炒、梅县炒面、客家腌面等。”
食材是做好一道菜的“灵魂”只有来自梅州的新鲜食材才能做出梅州客家菜的味道满足“舌尖上的诱惑”盐焗鸡粉等配料也来自梅州使得他们制作的盐焗鸡在雅加达深受顾客喜欢
只有食材地道才能保证菜色的地道，这是丽园小厨合伙人江淼成一直恪守的信念，“他们就是要吃这个味道的盐焗鸡。平时每天销售50到60只盐焗鸡，多的时候达两三百只。”此外江淼成告诉记者，甚至有些餐厨用具也是来自梅州的。
守正创新：
招牌菜与新花样
谈起客家菜，江淼成最为得意的是丽园小厨的炖汤。梅州人靠山吃山，绿水青山为我们提供了不少纯天然的“山珍美味”，于是灵芝、五指毛桃等纷纷搬上餐桌，成为梅州特色菜——药膳汤，药膳炖乌鸡等特色炖汤已经成为该店的一张名片。
开锅肉丸也是丽园小厨的招牌菜。虽然厨房设备很先进，但是厨师们做开锅肉丸这道菜仍然坚持用菜刀手工碎肉。精选五花肉，一边剁肉，一边适时添加香菇、薯粉、虾仁等辅料。手工剁肉让肉末大小适中、食材混合均匀。然后将其捏成球状，放入锅里清蒸，开锅即食。“这家店的肉丸等客家菜的确很正宗，很好吃！”丽园小厨的顾客柯女士告诉记者，在他乡吃到地地道道的客家菜，勾起了她的思乡之情。
与此同时，丽园小厨入乡随俗，守正创新，把美食做出了新花样，不过为了适应潮流，丽园也加了不少粤菜。过去客家菜以“肥咸烧”著称，不过现在人人注重健康——少吃油，少吃盐，样样东西都要鲜，因此，丽园小厨的厨师将客家菜改良，少放油盐味精，精选新鲜食材。
情意浓浓：
一道客家菜，一片思乡情
“在印尼有很多华人、华侨，他们是饭店的常客，他们能在菜肴里找到故乡的味道。”江淼成说，饭店里经常门庭若市，尤其是旺季，一定是爆满的。
▲逢年过节，丽园小厨天天客满，座无虚席。
雅加达大约有100万华人，其中40万客家人。他们是客家餐馆的主要客户。逢年过节，他们都扶老携幼出来团聚吃饭，每间餐厅都爆满，丽园也不例外，节庆前后天天客满、座无虚席。值得一提的是，丽园小厨的股东们把饭店第四楼无偿借给印尼梅州会馆使用。“此外隔壁刚好是客联总会会所，所以大家开会后用餐，或者招待来访嘉宾都不必跑老远去找饭吃，移步丽园小厨便可如愿以偿、大快朵颐。”丽园小厨合伙人李世镰告诉记者。
记者还了解到，雅加达当地人信奉伊斯兰教不吃猪肉，鲜有光顾丽园小厨，饭店主要客源是华人华侨，而他们当中不光是客家人，福建、潮州等地华人华侨都喜欢来丽园小厨“小撮一顿”。“在印尼国度，吃上客家菜不仅满足于口腹之欲，更是饱含了对祖籍国和客都梅州的思念之情！”李世镰有感而发。
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来源：客家菜师傅（ID：kejiacaishifu）综合自《梅州日报》
本报记者：严伟涛
通讯员：邓锐
图片均由受访者提供
编辑：吴海清
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