印尼菜哪些值得一试?

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2019年11月18日

图/赖永祥摄


为何印尼人这么矛盾,明知道容易上火,却还是喜欢吃辛辣、油炸的食物?一个合理的解释,就是印尼位处赤道、气候炎热,油炸与辛辣的食物较不容易臭馊、腐坏。也因此,各位也不用管用手抓饭卫不卫生、会不会沾染病菌的问题;毕竟依据我的贴身观察,油炸、辛辣,且使用各种特殊香料的印尼菜,有一大功能,那就是「让蚊子、苍蝇敬而远之」!为什么我会这样认为呢?首先,让我们来看一下印尼爪哇人在各种节庆时,最常端出来宴客的「饭塔」(tumpeng)。


每逢生日或各种庆祝活动时,就像西方人会端出大蛋糕,印尼人则是会端出这种饭塔来宴客。在饭塔的中央,是用姜黄(kunyit)烹调的姜黄饭(nasi kuning)所堆成的尖塔,两旁则是堆满辣椒小鱼干、椰浆牛肉(rending)等辛香小菜,以及炸豆腐、炸蛋(telor goreng)等炸物。通常庆祝活动的高潮,是由寿星或是宴会的主人,拿着饭勺,将饭塔的塔尖给切下、抬起后,献给在场地位最崇高的人(可能是寿星的母亲、村里耆老或伊斯兰教长等等)。


图/印尼庆祝重要活动必备的饭塔。达志影像提供


当然,这边的重点不在于掀塔尖的仪式,而是我一开始参加这类的庆典时,都很鸡婆地想要将围绕在饭塔旁边的苍蝇赶走,以免苍蝇叮咬食物、破坏食物卫生。可是久而久之,我发现了一个奇特的现象,那就是苍蝇通常只会围着饭塔一直绕、一直绕,就是不下去叮食物!不知道是否因为食物过于辛辣,还是姜黄有特殊的驱蚊功效?这或许要靠食品卫生专家来解答。


摆盘绝技巴东菜


除了爪哇的饭塔外,印尼菜耐久、防腐的特性,也可见于印尼的美食之乡——位于西苏门答腊的大城市,巴东当地的菜肴之上。巴东最广为人知的美食,就是据说曾被美国CNN评为「世界第一美味」的椰浆牛肉。此外,巴东菜亦是以辛辣与善用各种香料而广为人知。然而,除了重口味的特色以外,巴东菜最引人入胜之处,莫过于它特殊的摆盘文化。


巴东菜餐厅门口的橱窗里,通常会迭上好几大盘的各式菜肴。当客人上门后,餐厅老板会将大盘里的菜肴分装成好几个小盘;接着,身手利落的服务生,会一次将十几个小盘迭在手上,走到客人面前,一盘一盘地将菜肴放上餐桌,一次直接堆满整个餐桌。


图/巴东菜的迭迭乐,丰盛又壮观!达志影像提供


不用点菜,服务生一次就将满满的各式巴东菜肴全部堆在桌上。用餐完毕、结账的时候,服务生会来清点小盘里剩余的菜肴,客人吃了几块牛肉、几颗蛋、几只鸡翅,算得一清二楚(当然,如果是一盘辣椒炒小鱼干这类的菜色,店家也不会帮你算总共吃了几条魩仔鱼,所以依照惯例,这种菜肴只要吃了,不管有没有吃完,那一盘都要算钱)。此外,客人「吃多少,算多少」的巴东菜还有一个很够意思之处:由于巴东菜的酱汁非常够味、下饭,而酱汁本身又不算钱,我们学生时代最喜欢拿一支汤匙,将每一盘的酱汁各淋一点到白饭上,既享受各种滋味,又不用额外付钱!对于包括当年我在内的穷困大学生来说,这真是巴东餐厅带给大家的一大福利!


图/人们正在享用巴东菜美食。达志影像提供


图/身手矫健的服务生。何景荣摄


好了,剩下小盘里没吃完的菜肴,店家要怎么处理呢?是的,你猜对了!就是把它们再倒回原来的大盘,继续摆在店门口的玻璃柜里,等待下一桌客人的到来。至于卫生问题……嗯,首先,印尼人使用「公筷母匙」的观念还算普及,大部分的客人食用巴东菜时,都是用汤匙将牛肉、鸡胸、肉块等,舀到自己的盘子里,再用手抓着吃,因此应该不会有唾液接触到剩菜的困扰。至于像我台湾的酸民朋友常问的:「如果有客人在巴东菜的桌上剩菜里吐口水,那怎么办?」之类的问题,我也只能回答:「印尼人不喜欢没事乱吐口水,也没有必要去陷害不认识的下一位客人。」


最后,巴东菜流传于世,已有千年的历史,也没听过什么人因为吃巴东菜而狂拉肚子到暴毙的案例,由此可见,巴东菜靠着特殊的香料配方,让食物不易腐坏,确实有其独到之处,小弟我也只能由衷地佩服印尼老祖宗的智慧了!


你不需要尝试的印尼菜


好吧〜前面把印尼的食物讲得那么神,又够味又防腐,最后应该来唱唱反调、持平一下,跟各位推荐在印尼尽量不要去吃的菜色。首先,就是峇里岛的传统食物——烤猪(babi guling Bali)。虽然印尼是穆斯林占多数的国家,但是峇里岛因为信仰的是印度教,没有食用猪肉的禁忌,烤猪饭也因此成了峇里岛当地人酷爱的一道菜色。通常一份烤猪饭,除了有猪肉、脆脆的猪皮,还有一些猪内脏所制成的配菜。


然而平心而论,大多数峇里岛的烤猪饭,用的都是年纪偏大的老猪,肉质偏硬。而国人嗜吃的猪大肠、猪肝,峇里岛人也只是将之油炸,吃不出我们平常对猪肝所偏好的滑嫩、对猪大肠所偏好的Q弹口感;至于猪皮,有时候还会有没除干净的猪毛卡在上面,实在令人看了倒胃口。最重要的是,峇里岛烤猪饭有时候会搭配一种绿绿的、口感很奇怪的酱汁,有点像我们说的茴香,以东亚人的口味(包括嗜吃辣的四川人)来说,实在不算好吃。幸好,峇里岛还有其他融合了东西方特色的异国美食(fusion cuisine),可以让来自各方的观光客大快朵颐一番。


另外一个不推荐各位的,就是印尼当地的日本菜。首先,我觉得因为历史与文化上的因素,台湾的日本菜都具有一定的水平;要吃日本菜,不需要去印尼吃,在台湾吃就好了。再来,印尼最大规模、最有名的「日式」连锁餐厅Hoka Hoka Bento(印尼人习惯称之为HokBen),就是卖一大堆的日式炸物,再配上白饭(现在知道印尼人多爱吃炸东西了吧!?),就台湾人的标准来说,实在称不上是美味的日式餐厅(事实上,这家取了日式名字的餐厅,从老板到厨师,都是百分之百的印尼人,跟日本一点关系都没有)。


最后,最不推荐各位在印尼吃的,就是日式生鱼片!毕竟印尼人的主食不是鱼,也从来没有吃生食的习惯,因此印尼人的厨师并不善于处理生鱼片。各位想想,在地处赤道的炎热印尼,生鱼片要怎么防止腐坏?我个人来去印尼的次数数之不尽,唯一一次在印尼拉肚子、在病床上躺了两天的经验,就是到四星级饭店吃了生鱼片之后。现在回想起来,放在大饭店自助餐吧台上的生鱼片,似乎曾被苍蝇叮咬过。这让我不禁又回想起前面讲到的、那种让苍蝇望而生畏的神奇姜黄饭塔。总而言之,为了享受在印尼的快乐旅程,奉劝各位还是入境随俗,多多吃些辛辣、油炸、重口味的食物吧!(远见 一流人)



如何预防新型冠状病毒肺炎

1

保持手卫生。咳嗽、饭前便后、接触或者处理动物粪便后,要用流水洗手,或者使用含有酒精成分的免洗洗手液。

2

保持室内空气流畅。避免到封闭、空气不流通的公众场所和人流集中的地方,必要时请佩戴口罩。

3

咳嗽和打喷嚏时用纸巾或者屈肘遮掩口鼻,防治飞沫传播。不要打完喷嚏后揉眼睛或接触粘膜部位。

4

良好的安全饮食习惯。处理生食和熟食的切菜板及刀具分开,做饭时彻底煮熟肉类和蛋类。

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